In una ciotola porre la polpa di vitello con le patate lessate e passate nello schiacciapatate, qualche fogliolina di timo, 1 solo tuorlo, grana, latte, sale e pepe.
Amalgamare e formare delle piccole polpette che verranno rosolate in 2 cucchiai di olio per 2-3 minuti. A parte mondare le carote, tagliarle in tronchetti e poi tornirle a botticella.
Pulire i carciofi e dividerli in 8 spicchi. Rosolare in padella lo scalogno a fettine con i carciofi e le carote in 250 cl di olio per 2 minuti, poi sfumare con un pochino di vino e bagnare con 3 mestoli di brodo caldo in modo che le verdure ne siano ricoperte. Cuocere per 10 minuti, unire le polpette e proseguire nella cottura per altri 10 minuti. Irrorare con un tuorlo battuto con la panna e poco succo di limone, coprire con coperchio e spegnere, unire il prezzemolo tritato e servire.