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Su di un tagliere porre la farina a fontana, unire le uova e lavorare per circa 10 minuti fino ad ottenere un composto omogeneo. Far riposare l’impasto coperto per circa 1 ora.
Nel frattempo pulire i carciofi eliminando le foglie più dure, tagliare le punte e il gambo. Dividere a metà i carciofi ed eliminare la peluria interna, tagliarli a “ julienne” e conservare in acqua e limone.
In un tegame fare rosolare sedano, carota e scalogno tritati ed aggiungere la carne di agnello tagliata a cubetti. Unire i carciofi a “julienne”, bagnare con il vino e lasciare evaporare. Cuocere a fuoco molto basso (per evitare che la carne indurisca) per 30 minuti e, se necessario, aggiungere un po’ di brodo caldo, sale e pepe.
Riprendere la pasta, stenderla con il mattarello e farla asciugare leggermente per 15-20 minuti. Arrotolare la pasta e, con l’aiuto di un coltello, tagliare delle tagliatelle dello spessore di 1 cm.
Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua bollente salata, scolarle quando sono ancora al dente e porle in una padella con il ragù. Saltare per un paio di minuti e servire.